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21 DECEMBRE 2006. - Arrêté du Gouvernement wallon déterminant les conditions intégrales relatives aux commerces de détail de viandes et de produits à base de viandes couplés à la préparation de produits à base de viandes Le Gouvernement wallon,
Vu le décret du 11 mars 1999 relatif au permis d'environnement, notamment les articles 4, 5, 6, 7, 8 et 9;
Vu l'avis 37.457/2/V du Conseil d'Etat, donné le 19 juillet 2004 en application de l'article 84, § 1er, alinéa 1er, 1°, des lois coordonnées sur le Conseil d'Etat;
Sur la proposition du Ministre de l'Agriculture, de la Ruralité, de l'Environnement et du Tourisme;
Après délibération,
Arrête :

CHAPITRE Ier. - Champ d'application et définitions
Article 1er. Les présentes conditions intégrales s'appliquent aux commerces de détail de viandes et de produits à base de viandes couplés à la préparation de produits à base de viandes visés par la rubrique 52.22 de l'annexe Ire de l'arrêté du Gouvernement wallon du 4 juillet 2002 arrêtant la liste des projets soumis à étude d'incidences et des installations et activités classées.
Art. 2. Pour l'application des présentes prescriptions, on entend par :
1° préparation de produits à base de viande : la préparation ou la conservation de produits à base de viandes par découpage, cuisson, appertisation, surgélation, congélation, lyophilisation, déshydratation, salage, séchage, saurage et fumage, à l'exclusion des produits issus du lait et des corps gras mais y compris les aliments pour animaux de compagnie;
2° sous-produits animaux : les carcasses, les parties d'animaux, de poissons ou les produits d'origine animale non destinés à la consommation humaine directe tels que décrit aux articles 2 et suivants du Règlement (CE) n° 1774/2002 du Parlement européen et du Conseil du 3 octobre 2002 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine;
3° découpage : la première opération de transformation ayant lieu sur les carcasses, demi- carcasses, quartiers de viandes et permettant de les diviser en plusieurs morceaux de coupe (cuisse, train de côtes...);
4° surgélation : le processus approprié de congélation permettant de franchir aussi rapidement que nécessaire, en fonction de la nature du produit, la zone de cristallisation maximale ayant pour effet que la température du produit dans tous ses points - après stabilisation thermique - est maintenue sans interruption à des valeurs égales ou inférieures à - 18 °C;
5° congélation : la technique de conservation des aliments par le froid à long terme consistant en la transformation de l'eau, contenue dans les aliments, en cristaux de glace. Le produit congelé est conservé aux températures égales ou inférieures à - 12 °C;
6° déshydratation : l'opération qui consiste à réduire la quantité d'eau d'un produit;
7° appertisation : le procédé alliant un traitement thermique visant à détruire tous les micro-organismes jusqu'à un seuil de stérilité commerciale et un conditionnement étanche aux liquides, gaz et micro-organismes;
8° lyophilisation : le traitement par le froid sous basse pression ayant pour conséquence une forte diminution de la teneur en eau par sublimation;
9° salage : le traitement à l'aide de sel de cuisine, comme tel ou sous forme de saumurage, ayant pour conséquence une augmentation de la teneur en chlorure de sodium du produit et une diminution de la teneur en eau;
10° saurage : la technique de conservation impliquant le séchage à la fumée d'une substance alimentaire après l'avoir soumis à l'action de la saumure (préparation liquide salée);
11° fumaison ou fumage : le traitement à l'aide de la fumée de bois avec comme conséquence la fixation sur la denrée de produits de la pyrolyse ayant un effet conservateur;
12° établissement existant : l'établissement dûment autorisé avant l'entrée en vigueur du présent arrêté.

CHAPITRE II. - Implantation et construction
Art. 3. L'établissement comporte au minimum :
1° un local de préparation des produits;
2° une chambre froide ou un frigo pour le stockage des produits;
3° un emplacement réservé au lavage des ustensiles et des bacs et récipients destinés à contenir des matières premières, produits semi-finis, produits finis et sous-produits animaux.
Art. 4. Les structures se trouvant à l'intérieur des établissements sont en matériaux durables et faciles à entretenir.
Art. 5. Les sols des locaux ainsi que les murs des locaux de travail sur toute la hauteur pouvant être souillée sont pourvus d'un revêtement résistant, lisse, imperméable, imputrescible et facilement lavable.
Art. 6. La pente du sol des locaux et des ouvrages d'évacuation des eaux usées permet l'écoulement des effluents liquides, dont les eaux de nettoyage, vers le système d'évacuation des eaux usées. Celui-ci est muni d'un siphon coupe-air avec une grille ou un autre dispositif servant à retenir les matières solides. Ce dispositif ne peut être enlevé et est régulièrement nettoyé.

CHAPITRE III. - Exploitation
Art. 7. Des mesures sont prises pour éviter la pullulation d'insectes et de rongeurs nuisibles telles que l'utilisation de pesticides autorisés et la protection des stocks de matières premières et de sous-produits animaux en munissant les ouvertures de fins grillages.
Art. 8. Des bacs et récipients étanches et lavables se trouvent dans le local de préparation des produits et dans les locaux de vente pour recevoir les sous-produits animaux issus de la fabrication. Ces sous-produits animaux sont stockés dans le local ou l'endroit réservé à cet usage visé à l'article 21. Les bacs et récipients sont nettoyés après chaque enlèvement des sous-produits animaux et le nettoyage des bacs et des récipients ne peut être effectué sur la voie publique.

CHAPITRE IV. - Prévention des accidents, des incendies et des pollutions
Art. 9. Avant la mise en service de l'établissement et avant chaque modification des lieux et/ou des circonstances d'exploitation susceptibles de modifier les risques d'incendie ou de sa propagation, l'exploitant informe le service territorialement compétent sur les mesures prises et les équipements mis en oeuvre en matière de prévention et de lutte contre les incendies et explosions, dans le respect de la protection du public et de l'environnement.
Art. 10. L'accès aux locaux visés à l'article 3 est interdit aux personnes non autorisées par l'exploitant.
Art. 11. Les compresseurs dont la puissance des machines installées est inférieure à 10 kW sont pourvus de dispositifs arrêtant automatiquement la compression dès que la pression maximale de service est atteinte.

CHAPITRE V. - Eau
Section 1re. - Dispositions générales
Art. 12. Les dispositions de l'arrêté royal du 3 août 1976 portant le règlement général relatif aux déversements des eaux usées dans les eaux de surface ordinaires, dans les égouts publics et dans les voies artificielles d'écoulement des eaux pluviales ne s'appliquent pas au présent chapitre.
Art. 13. Les eaux de nettoyage des bacs et récipients destinés à contenir des matières premières, produits semi-finis, produits finis et sous-produits animaux sont recueillies et évacuées avec les eaux usées.
Art. 14. L'exploitant des établissements déversant des eaux usées sépare les différents flux d'eaux usées industrielles et domestiques des eaux pluviales.
Section 2. - Déversement des eaux usées
Sous-section 1re. - Conditions de déversement en eaux de surface ordinaire et voies artificielles d'écoulement
Art. 15. Les installations dont la charge polluante est inférieure à 100 EH avant épuration et déversant leurs eaux usées en eau de surface, en voie artificielle d'écoulement respectent les conditions suivantes :
1° le pH des eaux déversées est compris entre 6,5 et 9. Si les eaux déversées proviennent de l'utilisation d'une eau de surface ordinaire et/ou d'une eau souterraine, le pH naturel de ladite eau, s'il est supérieur à 9 ou inférieur à 6,5 peut être admis comme valeur limite du pH des eaux déversées;
2° la température ne peut dépasser 30 °C;
3° la DBO5 ne peut dépasser 50 mg d'oxygène par litre;
4° la DCO ne peut dépasser 350 mg d'oxygène par litre;
5° la teneur en MES ne peut dépasser 60 mg par litre;
6° la teneur en matières sédimentables ne peut dépasser 1,5 ml par litre (au cours d'une sédimentation statique de deux heures);
7° la teneur en hydrocarbures non polaires ne peut dépasser 5 mg par litre;
8° la teneur en détergents anioniques, cationiques et non-ioniques ne peut dépasser 3 mg par litre;
9° les eaux à déverser qui contiennent des organismes pathogènes dans des proportions telles qu'ils risquent de contaminer dangereusement l'eau réceptrice sont désinfectées;
10° les eaux déversées ne peuvent contenir des huiles, des graisses ou autres matières flottantes en quantités telles qu'une couche flottante puisse être constatée de manière non équivoque;
11° les eaux déversées ne peuvent contenir les substances dangereuses visées aux articles R.131 à R.141 du Livre II du Code de l'Environnement constituant le Code de l'Eau;
12° il est interdit de jeter ou déverser des déchets solides qui ont été préalablement soumis à un broyage mécanique ou des eaux contenant de telles matières.
Sous-section 2. - Conditions de déversement en égouts publics
Art. 16. Pour une installation dont la charge polluante est inférieure à 100 EH avant épuration, les eaux usées transitent par un dégraisseur avant rejet à l'égout.
Art. 17. Le rejet d'eaux usées industrielles respectent les conditions suivantes :
1° le pH doit être compris entre 6 et 9,5. Si les eaux déversées proviennent de l'utilisation d'une eau de surface ordinaire et/ou d'une eau souterraine, le pH naturel de ladite eau, s'il est supérieur à 9 ou inférieur à 6,5 peut être admis comme valeur limite du pH des eaux déversées;
2° la teneur en MES ne peut dépasser 1 000 mg par litre;
3° la teneur en matières sédimentables ne peut dépasser 200 ml (au cours d'une sédimentation statique de deux heures);
4° la taille des MES ne peut dépasser 10 mm de diamètre;
5° la teneur en détergents anioniques, cationiques et non ioniques ne peut dépasser 15 mg par litre;
6° la teneur en chlorures ne peut dépasser 2 000 mg par litre;
7° la teneur en sulfates ne peut dépasser 2 000 mg par litre;
8° la teneur en matières extractibles à l'éther de pétrole ne peut dépasser 500 mg par litre;
9° les eaux déversées ne peuvent contenir des gaz dissous inflammables ou explosifs ou des produits susceptibles de provoquer le dégagement de tels gaz;
10° il est interdit de jeter ou déverser des déchets solides qui ont été préalablement soumis à un broyage mécanique ou des eaux contenant de telles matières;
11° les eaux déversées ne peuvent contenir les substances dangereuses visées aux articles R.131 à R.141 du Livre II du Code de l'Environnement constituant le Code de l'Eau;
12° les eaux usées ne peuvent contenir des substances susceptibles de provoquer :
a) un danger pour le personnel d'entretien des égouts et des installations;
b) une détérioration ou obstruction des canalisations;
c) une entrave au bon fonctionnement des installations de refoulement et d'épuration. Sous-section 3. - Méthodes d'analyse et d'échantillonnage
Art. 18. Les méthodes à suivre pour les échantillonnages ainsi que pour l'analyse de tous les paramètres repris aux articles 15 et 17 sont celles utilisées ou approuvées par le laboratoire de référence de la Région wallonne.

CHAPITRE VI. - Air
Art. 19. Des mesures sont prises pour ne pas incommoder le voisinage par les poussières, les fumées, les suies, les gaz, les vapeurs, les odeurs et d'autres émanations, et notamment en sortie des fumoirs, des chambres de cuisson, de bains de friture et des extracteurs.

CHAPITRE VII. - Bruits et vibration
Art. 20. Les mesures nécessaires sont prises pour que les bruits et les vibrations qui pourraient être engendrés par les chaudières, les compresseurs, les groupes frigorifiques et les extracteurs ou par les procédés de travail mis en oeuvre ne puissent nuire à la stabilité des constructions.

CHAPITRE VIII. - Déchets
Art. 21. Les sous-produits animaux sont conservés dans une enceinte fermée, facile à nettoyer et à désinfecter et strictement réservé à leur stockage. Ils sont stockés dans des conteneurs étanches et hermétiques qui sont identifiés et dédicacés en fonction de la catégorie de sous-produits animaux. Ces conteneurs sont entreposés dans un espace qui est refroidi de telle façon que la température ambiante ne dépasse pas 10 °C. Ils sont nettoyés et désinfectés après chaque vidange.
Art. 22. Si l'établissement est autorisé par l'Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire (AFSCA) à procéder au retrait de la colonne vertébrale de bovins visés par les dispositions de l'annexe XI, partie A, point 1, a), i), du Règlement (CE) n° 999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l'éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles, l'exploitant produit dans ce cas des matériels à risque spécifiés au sens de l'article 4, § 1er, point b), du Règlement (CE) n° 1774/2002 du Parlement européen et du Conseil du 3 octobre 2002 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine.
L'établissement est alors équipé d'un système de traitement primaire des eaux usées répondant aux exigences du § 2, point d), de l'annexe du Règlement (CE) n° 1774/2002. Les déchets issus de ce traitement primaire des eaux usées sont considérés comme des sous-produits animaux de catégorie 1 et gérés comme tels.
Pour les autres établissements, les déchets issus du prétraitement de l'épuration des eaux usées constituent des déchets et non des sous-produits animaux.
Art. 23. En cas de besoin, les sous-produits animaux sont arrosés d'un liquide permettant de neutraliser les mauvaises odeurs.

CHAPITRE IX. - Contrôle et surveillance
Art. 24. Le déversement accidentel en eau de surface est signalé au fonctionnaire chargé de la surveillance. Le déversement accidentel dans les égouts publics est signalé au fonctionnaire chargé de la surveillance et à l'organisme d'épuration agréé.
Art. 25. Les eaux usées déversées sont évacuées par un dispositif de contrôle répondant aux exigences suivantes :
1° permettre le prélèvement aisé d'échantillons des eaux déversées;
2° permettre, à la demande ou à l'initiative du fonctionnaire chargé de la surveillance, le prélèvement d'échantillons des eaux déversées et la conservation de ceux-ci;
3° être facilement accessible sans formalité préalable;
4° être placé à un endroit offrant toute garantie quant à la quantité et la qualité des eaux. Art. 26. Les indications suivantes sont consignées dans le registre des déchets :
1° la nature et la quantité des sous-produits animaux collectés et leur code d'identification;
2° la date d'enlèvement des sous-produits animaux;
3° l'identité du transporteur agréé ou enregistré;
4° la méthode et le site d'élimination ou de valorisation des sous-produits animaux ou l'identité du collecteur agréé ou enregistré à qui ces sous-produits animaux ont été cédés.
Art. 27. L'exploitant est tenu de fournir la preuve de l'enlèvement des sous-produits animaux à toute demande du fonctionnaire chargé de la surveillance. A cette fin, l'exploitant conserve, en annexe du registre, la preuve de l'enlèvement des sous-produits animaux.
Art. 28. Dans le cadre de la gestion des sous-produits animaux issus de l'établissement, l'exploitant utilise les documents adéquats définis en concertation entre l'Agence fédérale de la Sécurité de la Chaîne alimentaire et les Régions aux fins de traçabilité.

CHAPITRE X. - Dispositions transitoires et finales
Art. 29. Le présent arrêté s'applique aux établissements existants dès son entrée en vigueur. Par dérogation à l'alinéa 1er :
1° l'article 14 ne s'applique pas aux établissements existants;
2° l'article 25 s'applique aux établissements existants au plus tard un an après l'entrée en vigueur du présent arrêté.
Art. 30. Le Ministre de l'Environnement est chargé de l'exécution du présent arrêté.

Namur, le 21 décembre 2006.

Le Ministre-Président,

E. DI RUPO

Le Ministre de l'Agriculture, de la Ruralité, de l'Environnement et du Tourisme,

B. LUTGEN

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